中国万事通

北京には北京ダック。南京には、南京ダックという発見(南京の美食)

2017/10/11

飛行機内でのおいしい収穫

昆明空港から飛行機に乗り、貴州省にある卒節という空港で便を乗り継いだ。南京市に降り立ったのは、夜の8時半だった。航空会社は中国吉祥航空。機内の飯は「牛肉麺」と「牛肉飯」が選べた。昆明の名物面料理「過橋米線」を食べすぎた僕は、迷わず牛肉飯を選んだ。しかし、米がパサパサしている。これはハズレだった。

中国では、おいしい米にはなかなか出会えない。後から聞いた話だが、米は東北地方、雲南地方、海南島の順番にまずくなるそうだ。東北地方は年に一回しか米を作っていないので、中国の中でも一番おいしい。しかもジャポニカ米だ。雲南省は年二回収穫の二期作、海南島に至ってはインディカ米の三期作だ。

吉祥航空がどこの地域の米を仕入れているか、それはわからない。しかし一つ言えることは、この機内食に限らず、米を炊く時の水が日本に比べてとても少ないと思う。あるいは、中国製の炊飯器のせいなのだろうか。中国人の爆買いの象徴の一つは、象印の炊飯器だ。彼らもうまい米のうまい飯を食べたいのだ。

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そんな機内でも、一つ収穫があった。座席に並べられている機内誌の特集が南京グルメだったのだ。タイトルは「金陵食鴨 甲天下(南京で食べるアヒルは天下一)」と気合が入っている。南京は、鴨が名物料理と書いてある。特に、「南京塩水鴨」といった、アヒルを塩ゆでした料理や、アヒルの舌や手羽先の焼き鳥が人気らしい。南京の食は気にしたことがなかったが、上海に近いため、甘い料理が好みなのだと推測していたが違うようだ。

北京ダックと南京ダック

そういえば北京は北京ダック(北京烤鴨)が有名だ。南京は明代初期まで首都だったし、きっと当時の皇帝も喜んで召し上がったはずだ。お店は5店舗ほど紹介されていたので、到着後にぜひ味わってみようと思い、写真に残しておいた。

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(右側上はアヒルの舌の串焼き。左の「老胡烤鴨舌」という店は、1か月先まで予約で埋まっていて、しかも一見さんお断り)

アヒルと鴨の違い

なお、中国語で「鴨」というと、アヒルのことを指す。では、鳥の鴨とアヒルは何が違うかというと、鴨は冬の渡り鳥であり、アヒルは家禽だ。アヒルは人間に飼われているため、羽が退化しており長距離を飛ぶことができない。そして、鴨の肉は油分が少なく、ローストビーフとして調理することができる。反対にアヒルの肉は油分を多く含み、丸焼き(北京ダック)に適している。またピータンはアヒルの卵であり、フォアグラはアヒルの肝臓を肥大化させたものだ。ちなみに、合鴨は鴨とアヒルの交雑種だそうだ。こちらは、日本でも口にする機会は少ないだろう。

次回は南京のゲストハウスに行った話を書きます!


えもん

えもん 大学では文学部に行きたかった都内IT企業のエンジニアです。
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